Le dîner à Ca N’ignasi était un défilé de délicieuses bizarreries. Une empanada qui ressemblait à une couronne tribale tirait sa couleur de terre de l’encre de seiche dans la pâte. Une coca, un type de pain plat normalement garni de légumes rôtis, était coiffée de brins d’appât blanc saumâtre.

Au moment où je suis arrivé à la longe de porc, farcie de miettes faites à partir d’une pâtisserie enroulée appelée ensaimada, j’étais ravie: si c’était à ça que ressemblait la cuisine de l’île espagnole, j’étais là pour quelques excellents jours.

Mais Ignasi Coli Planas, le plombier au clair de lune en chef amateur qui avait préparé tous ces plats, a anéanti mes espoirs. «Oh non,» dit-il d’un ton quelque part entre triste et provocateur. «Vous n’allez pas manger ça ailleurs à Majorque.»

Lors de mon précédent voyage sur l’île, la plus grande de la chaîne des Baléares, à environ 200 km au large de Barcelone, j’avais rencontré le chef Fernando Pérez Arellano, qui avait récemment quitté Madrid. «Le produit ici est phénoménal», me disait-il à l’époque. «Et il y a tous ces plats étranges que vous ne trouvez nulle part ailleurs.

Des plats étranges? J’étais intrigué. La recherche a révélé une multitude de préparations indigènes. Et donc, pour découvrir par moi-même ce que voulait dire M. Pérez Arellano, j’ai conçu un plan: conduire d’un bout à l’autre de l’île le long de la pittoresque autoroute MA-10, en mangeant jusqu’au bout. Mais d’abord, j’avais besoin d’un peu de contexte.

Se rendre au point de départ de l’autoroute dans le coin nord-est de l’île signifierait passer par la ville intérieure d’Inca, où, par chance, un club de cuisine local (ou société gastronomique, comme on les appelle en Espagne) était basé. .

Quelques semaines avant mon voyage, j’ai envoyé un courriel à M. Coli, le fondateur de la société, pour lui demander si le groupe avait prévu des dîners. Il m’a rapidement invité à un déjeuner mettant en valeur les recettes historiques de l’île, c’est ainsi que je me suis retrouvé à manger cette extraordinaire succession de plats, émerveillé par la combinaison de saveurs sucrées et salées.

Pendant le repas, M. Coli et ses amis m’ont régalé d’histoires sur d’autres spécialités locales, y compris des vins fabriqués à partir d’un raisin local que le missionnaire majorquin Junípero Serra a emmené en Californie; et une confection houleuse de meringue, d’amandes et d’orange appelée tortada reial, introduite par l’archiduc autrichien Ludwig Salvator lorsqu’il s’est installé ici.

Jaume Colom, membre de la société qui dirige la cave Finca Son Bordils, m’a expliqué cet extraordinaire inventaire avec un appel à l’histoire: «Majorque est un carrefour. Les seules espèces indigènes sont les chauves-souris et les araignées. Mais tout le monde – Romains, Maures, Juifs, Britanniques – est passé. Et parce que les majorquins ne sont pas des gens en conflit, nous les accueillons. Tu veux rester? «Restez», nous disons.

Je me suis réconcilié pour ne pas trouver les ensaimadas farcis à la morue et le riz à la tomate que j’ai mangé ce premier soir, mais j’espérais trouver des preuves de ce mélange culturel.

Le lendemain, j’ai commencé ma route à Pollença, kilomètre 0 de la MA-10. La ville, fondée par les Catalans au 13ème siècle, conserve son atmosphère médiévale, notamment pour son style de foi plutôt extrême: le vendredi saint, les habitants reconstituent la crucifixion avec une statue du Christ à l’extérieur de la chapelle qui se trouve à 365 marches de la place principale.

En ce dimanche matin particulier, cependant, les gens qui sortaient de l’imposante église de la place semblaient déterminés à se répandre dans le bar voisin pour du vermouth.

Je me suis arrêté dans une boulangerie pour un cocarroi dodu, une sorte d’empanada aux légumes, et j’ai été surpris de trouver des raisins secs, ajoutant de la douceur à la bette amère. LE MATIN:  Donnez un sens aux nouvelles et aux idées de la journée. Les journalistes de David Leonhardt et du Times vous guident à travers ce qui se passe – et pourquoi c’est important.

Ce n’était qu’à quelques pas du marché du dimanche, qui offrait un mélange déconcertant de sous-vêtements pour hommes, d’ustensiles de cuisine et du genre de bijoux en céramique que vous pourriez voir lors d’une foire artisanale de lycée. Mais la section des produits était autre chose: des peuplements remplis de fraises allongées, de minces roseaux d’asperges sauvages et de carottes violettes noueuses.

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Une telle abondance était de bon augure pour le déjeuner, et je suis donc parti. Le long de son tronçon initial, le MA-10 est relativement apprivoisé, avec seulement une pente progressive et aucun de ces virages en épingle à cheveux qui rendent le dépassement des cyclistes qui fréquentent l’île pour s’entraîner si pénible. Au lieu de cela, il y avait des oliveraies et des amandiers, et le parfum de l’eucalyptus.

Ca Na Toneta est à quelques kilomètres de l’autoroute, dans la ville endormie de Caimari. Le 11 septembre 2001, sa chef, Maria Solivellas, alors productrice de théâtre, était sur le point de déménager à New York pour commencer un nouvel emploi. Les attaques l’ont poussée à rester à la maison.

Elle a commencé à cuisiner au restaurant que sa mère et sa sœur avaient ouvert. «Je n’avais jamais mis les pieds dans une cuisine professionnelle», dit-elle. «Mais j’ai un bon professeur chez ma mère et j’ai une bonne intuition, qui est l’outil le plus important pour un cuisinier.»

Elle a également la prime des Baléares. Le déjeuner a commencé avec du fromage de l’île voisine de Minorque, qui tire son goût salé de la proximité de la mer des vaches dont il est issu du lait. La coca ici, sa croûte croustillante et délicate, était garnie de stratifiés de bébé artichaut et de pancetta caramélisée.

La plupart des légumes servis par Mme Solivellas proviennent de son jardin biologique, de l’huile d’olive du verger de son oncle et de tout, à l’exception du fromage de Minorque, de Majorque. «Lorsque le tourisme a commencé ici, tout le monde a quitté les champs et est allé travailler dans les hôtels», a-t-elle déclaré. «Notre culture culinaire a donc été perdue. Ici, nous essayons d’utiliser la saveur pour rééduquer les gens sur ce qu’est Majorque. »

L’idée de la rééducation semblait étrange, alors que les particularités culinaires de Majorque continuaient à surgir dans des endroits improbables. Le sanctuaire de Lluc, par exemple, est un lieu de pèlerinage depuis le XIIIe siècle. Le monastère sur le site a fermé il y a longtemps, et les anciennes cellules ont été transformées en hébergement pour randonneurs et cyclistes.

J’y suis resté et j’ai trouvé une réceptionniste joyeuse et un tumbet, une autre des créations indigènes de Majorque, au milieu des pizzas glacées offertes dans l’un des restaurants. Le tumbet, une sorte de ratatouille à base de fines tranches de courgettes, de poivrons rouges et de pommes de terre nappées d’une sauce tomate acidulée, était étonnamment savoureux.

Le trajet du lendemain matin m’a amené à Puig Major, le plus haut sommet de l’île. Les vues devenaient plus étonnantes, tout comme le risque de détourner les yeux de la route sinueuse devenait plus périlleux. Je craignais pour les ânes grignotant sur les herbes d’autoroute, puis pour moi-même comme un agneau errant a sauté dans ma voie.

Je me suis arrêté au réservoir vitreux de Gorg Blau pour rencontrer Andreu Genestra, un jeune chef étoilé Michelin, pour un pique-nique. Le restaurant de M. Genestra se trouve à l’hôtel Son Jaumell, loin du MA-10, mais il a insisté pour me préparer une torrada traditionnelle.

«C’est ce que nous, les majorquins, faisons quand nous allons dans les montagnes», dit-il en allumant un feu de camp. «Nous grillons des saucisses.» Il pressait des oranges pour obtenir du jus pour accompagner la botifarra, une saucisse de porc épicée de clous de girofle et de cumin, et la sobrassada à tartiner, teintée de rouge de paprika de Majorque.

Je lui ai posé des questions sur la diversité de la cuisine majorquine. «D’autres endroits en Espagne avaient aussi des mélanges de cultures», a-t-il déclaré. «Mais en tant qu’île, nous sommes plus isolés, il était donc plus facile de conserver notre identité. Les gens sont toujours surpris de trouver ici une cuisine aussi profondément enracinée.

J’étais certainement. De Gorg Blau, ce n’était pas loin de Fornalutx, un village d’une beauté douloureuse où la brume matinale se coince dans les crevasses acérées de la vallée. À ses extrémités, la coopérative La Tahona presse sa propre huile d’olive, et la vend directement en barriques aux clients qui apportent des bouteilles en plastique à remplir.

Plus encore que les olives, cette partie de Majorque est connue pour ses oranges. Il y a un siècle, l’île était le principal fournisseur de fruits de la France. «Nos ancêtres avaient l’habitude d’envoyer des oranges par bateau là-bas», a déclaré Sebastiana Massanet, qui avec son mari, Joan Puigserver, est propriétaire du bosquet Ecovinyassa. Les deux cultivent des dizaines de variétés d’agrumes, y compris l’orange Canoneta cultivée localement.

Lorsqu’ils se sont convertis à l’agriculture biologique il y a quelques années, ils ont commencé à proposer des visites autoguidées. Passer d’arbre en arbre, lire les signes qui décrivaient chaque variété était une expérience hypnotique; au moment où nous avons atteint une zone ombragée près d’un ruisseau aménagé avec des coussins et un bol d’oranges, je me sentais comme Alice au pays des merveilles. Cela, dit Joan, était le point: «Vous ne pouvez pas faire cela pour l’entreprise. Il faut être un peu romantique. « 

Il y avait d’autres trésors à venir: les manoirs construits dans le style Art nouveau du modernisme catalan à Sóller, et le restaurant Béns d’Avall, juste à l’extérieur de la ville qui sert ses plats élégants à côté d’une crique étincelante. Dans l’exquise Deià, j’ai visité la maison de Robert Graves et j’ai acheté de la marmelade d’orange maison à une femme qui est sortie de son salon pour me la vendre.

Mais c’est Valldemossa qui m’a le plus frappé. C’était peut-être la Chartreuse, l’ancien monastère des Chartreux transformé en gîte d’hiver pour George Sand et Frédéric Chopin. Ou la façon dont les clochers des églises de la ville se dressaient contre les montagnes. Ou peut-être que c’était la pomme de terre coca.

Je l’ai appris lorsque je me suis arrêté à S’Hort de Cartoixa, un coffret à bijoux d’une épicerie proposant des tomates et des épinards biologiques et une large sélection de produits majorquins. La propriétaire, Joana Maria Font, a ouvert la boutique parce qu’elle souhaitait aider une nouvelle race de petits producteurs florissants à Majorque.https: //www.nytimes.com/interactive/2020/uri/embeddedinteractive/0b332636-54c7-5734-b9ae -0378f7d88cbb?

Elle m’a envoyé avec l’avertissement que je ne pouvais pas quitter la ville sans essayer la spécialité locale et m’a dirigé vers la boulangerie familiale, C’an Molinas, qui en fait.

Tous les cocas que j’avais connus étaient plats, alors j’ai été surpris de trouver Miguel Cañellas façonnant la pâte en boules duveteuses, et encore plus surpris quand j’ai appris que ces petits pains étaient sucrés, avec de la purée de pommes de terre incorporée dans une pâte sucrée.

M. Cañellas m’a ramené à son ancien four, le cauchemar d’un enfant tout droit sorti de Hansel et Gretel, et a parlé de la tradition. «C’était les recettes de mon grand-père», dit-il. «Maintenant, il y a d’autres personnes qui nous copient, mais nous sommes les seuls à avoir la recette originale.» Il a fourré un sac de rouleaux dans mes mains. J’ai protesté que c’était beaucoup trop, jusqu’à ce que j’en ai goûté un: addictivement doux, levain et sucré.

Le déjeuner était à une autre des suggestions de Mme Font, Can Marió. Avec ses rideaux de dentelle et ses peintures à l’huile tissées à la maison, la salle à manger avait l’air d’être piégée à l’époque franquiste. La nourriture était aussi démodée, mais dans le bon sens, avec un mélange de pain et de légumes appelé sopes mallorquines et escaldums, un ragoût de poulet sucré avec des raisins secs et des pignons de pin.

Le lendemain, je me suis rendu à Banyalbufar, un autre village magnifique situé entre mer et montagne, et à la cave Son Vives, où Ramón Darder produit du vin à partir de raisins Malvasia. Il a montré son petit vignoble, puis m’a proposé d’aller chez Toni Moreno, un restaurant dans un ancien quartier de pêcheurs appelé Port des Canonge.

J’ai commandé l’arroz brut au lieu d’un riz aux crustacés, ce qui aurait été le choix logique dans un restaurant de poisson. Il s’est avéré être un mélange de riz, de lapin, de porc et de légumes, copieux mais sans intérêt. Mais le repas a été sauvé par des crevettes grillées incroyablement fraîches et par le propriétaire, Pep Llorenç Ferragut, qui est venu rayonnant à la table avec des calamars grillés et une garniture improbable d’ananas grillé.

Cela fonctionnait d’une manière qui semblait maintenant familière. Le coccarois de bettes et de raisins secs à Pollença; la salade de fromage salé et de coing à Ca Na Toneta; le botifarra en plein air et le jus d’orange dans mon pique-nique avec M. Genestra; les escaldums de pomme de terre, de coca et de poulet à Valldemossa – tous occupaient cette ligne délicate et délicieuse entre le salé et le sucré.

Après le déjeuner, j’ai continué à rouler, continuant vers Andratx terne, là où se termine le MA-10. Ignasi Coli avait raison. Je n’ai jamais trouvé les plats complexes et en couches qu’il avait préparés.

Mais dans la générosité de ses produits et dans cette juxtaposition omniprésente du salé et du sucré, j’ai trouvé une cuisine majorquine bien vivante.

Sucré et salé: la cuisine traditionnelle de Majorque